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Hummmm! Blog Astuces Les petits plus Les accompagnements Les sauces : Viandes – Volailles Publié 8 décembre 2011 dans Viande et Volaille 0 Commentaires Crème de poivrons à l’ail Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 bocaux de poivrons rouges - 4 gousses d’ail - 75 cl de bouillon de légumes - 10 cl de crème liquide - 1 c. à s. d’huile d’olive - Sel – Poivre du moulin Technique : 1. Egoutter les poivrons et les essuyer délicatement dans du papier absorbant ; les tailler grossièrement. 2. Hacher les gousses d’ail et faire revenir avec un filet d’huile d’olive sur feu doux en évitant la coloration ; ajouter les morceaux de poivrons ; poivrer et faire revenir 2 minutes. 3. Verser le bouillon et prolonger la cuisson 15 minutes; retirer du feu, mixer le tout, passer ensuite au chinois ou tamis fin ; incorporer la crème liquide ; réserver au réfrigérateur. 4. Rectifier l’assaisonnement au moment de servir. ….. Originale pour accompagner viandes blanches froides ou poissons. Sauce anisée Ingrédients (pour 4 personnes) : - Jus d’un citron - Quelques gouttes de pastis - 6 c. à s. d’huile de pépins de raisin - 1/2 fenouil - 2 c. à c. de feuilles de céleri hachées - 10 graines de coriandre - Sel Technique : Dissoudre le sel dans le jus de citron filtré ; incorporer l’anis (pastis) et l’huile ; ajouter le fenouil, les feuilles de céleri hachées et les graines de coriandre écrasées. ….. Accompagne un carré d’agneau et un gigot, également une volaille pochée. Sauce artichaut-cèpe Ingrédients (pour 4 personnes) : - 200 g de fromage blanc battu - 1 c. à s. de moutarde forte - 1 c. à s. de persil plat ciselé - Quelques fonds d’artichauts à l’huile - Quelques cèpes à l’huile - Sel – Poivre du moulin Technique : 1. Mélanger le fromage blanc avec la moutarde ; incorporer le persil, les fonds d’artichauts et les cèpes à l’huile finement émincés ; saler et donner 2 tours de moulin à poivre. 2. Réserver au frais jusqu’au service ; décorer de feuilles de persil, de coeurs d’artichauts à l’huile égouttés et de lamelles de cèpes. ….. Pour viandes froides et assiettes anglaises. Sauce bordelaise Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 échalotes hachées - 1 verre à vin de bordeaux - 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 20 g de farine - 40 g de beurre - Sel – Poivre Technique : 1. Faire blondir très légèrement les échalotes dans 20 g de beurre. 2. Ajouter la moitié de vin, le thym et le laurier ; laisser cuire sur feu doux jusqu’à évaporation presque complète. 3. Ajouter alors le reste de vin, 1/2 verre d’eau, le sel et le poivre ; porter à ébullition. 4. Malaxer à la fourchette la farine et le beurre restant ; incorporer à la sauce par petits morceaux en mélangeant rapidement au fouet ; laisser cuire sur feux doux. ….. Puisqu’il existe 2 types de Bordeaux, le blanc et le rouge, il est logique qu’il y ait 2 sauces bordelaises, l’une au vin blanc, l’autre au vin rouge. Très naturellement, l’une sera adaptée à des poissons et des viandes blanches, l’autre au boeuf en général. Pour la sauce bordelaise au vin blanc, dite aussi ‘Sauce Bonnefoy’ procéder exactement comme il est dit pour la bordelaise au vin rouge. Sauce bourguignonne Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : - 25 g de champignons de Paris - 2 échalotes - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 100 g de lard frais - 50 cl de bourgogne rouge - 20 cl de fond de veau instantané - 1 bouquet garni - 1 morceau de sucre - 10 g de farine - 100 g de beurre - Sel – Poivre Technique : 1. Mélanger 10 g de beurre avec la farine ; malaxer et garder au frais. 2. Nettoyer les champignons et les hacher; hacher les échalotes et l’oignon. 3. Faire blanchir le lard, rafraîchir et couper en dés ; faire revenir avec 20 g de beurre puis ajouter l’ail écrasé, les hachis de champignons, d’échalotes et d’oignon ; remuer pendant 5 minutes. 4. Ajouter le vin et le fond, le bouquet garni et le sucre ; laisser réduire des 2/3 ; incorporer le beurre manié en parcelles ; passer au chinois, porter à frémissements puis incorporer peu à peu le beurre restant en dés ; hors du feu, rectifier l’assaisonnement. …..Ce grand classique de la cuisine au vin accompagne les viandes rouges, la volaille et les oeufs mollets ou pochés. Sauce chasseur Ingrédients (pour 4 personnes) : - 100 g de champignons de Paris - 1 échalote - 2 tomates - 20 cl de vin blanc sec - 20 cl de fond de veau - 1/2 c. à s. de cerfeuil et d’estragon ciselés - 1 c. à s. de farine - 70 g de beurre - Sel – Poivre Technique : 1. Hacher les champignons, les faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre chaud ; saler, poivrer à mi-cuisson, ajouter l’échalote hachée ; remuer 5 minutes et réserver. 2. Saupoudrer de farine le fond de la casserole ; laisser blondir en remuant puis ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés et le vin ; laisser réduire de moitié puis incorporer le fond de veau ; porter à ébullition en remuant ; ajouter la fondue de champignons et d’échalote ; hors du feu, incorporer le beurre restant en noisettes puis les herbes. ….. Pour les rôtis, gibier. Sauce Chateaubriand Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 dl de vin blanc sec - 1 échalote finement hachée - 1/4 c. à c. de maïzena - 1/4 de tablette de bouillon de boeuf dilué dans 1,5 dl d’eau - 100 g de beurre - 1 c. à s. d’estragon haché - 1 pincée de Cayenne - Quelques gouttes de jus de citron Technique : 1. Amener doucement à ébullition le vin blanc avec l’échalote puis maintenir l’ébullition jusqu’à réduction des 2/3 du liquide. 2. Délayer la maïzena dans le bouillon de boeuf froid, verser dans la réduction au vin blanc ; amener ensuite à ébullition et maintenir jusqu’à réduction de 1/2 du liquide. 3. Hors du feu incorporer le beurre noix par noix en remuant sans cesse ; ajouter l’estragon haché ; relever de Cayenne et de quelques de jus de citron. ….. Accompagne toutes pièces de boeuf et plus particulièrement les Chateaubriands. Sauce au curry Ingrédients (pour 4 personnes) : - 2 gousses d’ail - 1 c. à s. d’huile - 1,5 c. à s. de curry - 1 c. à s. de sucre - 10 cl de bouillon de volaille - 25 cl de lait de coco - 2 c. à s. de jus de citron - Sel – Poivre Technique : 1. Peler et presser les gousses d’ail ; faire fondre dans l’huile 1 minute sans laisser blondir. 2. Saupoudrer de curry et de sucre, faire revenir 1 minute puis arroser avec le bouillon de volaille, le lait de coco et le jus de citron ; porter à ébullition et laisser réduire et épaissir à feu moyen pendant 5 minutes ; saler et poivrer. ….. Accompagne les viandes bouillies, grillées ou cuites au four, les volailles, les oeufs pochés ou mollets. Sauce au curry et au rhum Ingrédients (pour 4 personnes) : - 3 oeufs - 20 cl de mayonnaise - 50 g de crème fraîche épaisse - 1/2 c. à c. de paprika - 1 c. à c. de curry - 1 c. à s. de rhum ambré - Sel – Poivre Technique : 1. Cuire les oeufs à l’eau bouillante salée 10 minutes ; laisser refroidir ; écaler et prélever le jaune. 2. Mélanger la mayonnaise avec la crème fraîche et les jaunes d’oeufs durs finement écrasés. 3. Ajouter le paprika, le curry et le rhum ; saler, poivrer ; bien mélanger. ….. Pour les viandes froides et les assiettes anglaises. Sauce grand veneur Ingrédients (pour 6 personnes) : - Parures de gibier servi au repas - 1 gros oignon - 1 grosse carotte - Thym – Laurier - 1 l de bon vin rouge - 3 échalotes - 10 cl de vinaigre de vin - 4 c. à s. de gelée de groseilles - 50 cl de crème - 20 g de farine - 120 g de beurre - 3 c. à s. d’huile - Sel – Poivre Technique : 1. Mettre le gibier et ses parures à mariner pendant 24 heures dans une marinade faite de vin rouge, de l’oignon et de la carotte en dés, de thym et de laurier, de sel et de poivre. 2. Egoutter et éponger les parures ; les faire rissoler vivement dans 2 cuillères à soupe d’huile et 30 g de beurre ; ajouter les échalotes pelées et émincées, les faire légèrement colorer puis verser le vinaigre ; après réduction des 2/3, incorporer la gelée de groseilles et la crème et réduire de moitié ; ajouter le vin rouge, du sel et du poivre et réduire de nouveau

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  PORT 43

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RegrInfo
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% This is the AFNIC Whois server.
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